核黃素即維生素B，它是人體許多重要酶類的組成部分，參加細(xì)胞呼吸的氧化還原過程。當(dāng)長(zhǎng)期缺乏核黃素則出現(xiàn)唇損害癥狀，嘴唇干燥，易生裂縫，口角濕自，糜爛易出血，舌灼痛，舌尖及其邊緣呈紫紅色，舌乳頭肥大及平坦，并可出現(xiàn)裂縫。食物中含核黃素較多的是動(dòng)物肝臟，其次如豆類、綠葉蔬菜、蛋黃、奶類等，粗米、粗面也是重要來源。核黃素溶于水，耐熱，但易被光所破壞，在鹼性條件下也易破壞。核黃素是一種較容易缺乏的維生素，我們要根據(jù)它的化學(xué)性質(zhì)盡量減少食品在加工過程中的損失。